Dopo l’esperienza della “filiera” dello stoccafisso, successo d’eccellenza, intendo riproporre, all’interno dell’evento Festa della Bandiera, qui a Morano Calabro (Cs) dal 16 al  18 luglio 2010, un nuovo percorso gastronomico alla ricerca dei sapori perduti.

Paccheri con sugo di lepre e cinghiale alla "muranisa"

L’idea quest’anno mi è venuta dopo una cena con tutti i cacciatori di Morano tenuta a casa di Arturo, nipote di un blasonato cacciatore ormai a caccia nei Campi Elisi, che con i suoi sughi ha segnato i sapori della mia adolescenza: cumpa Micuzzu i’ Pauròma (soprannome dal probabile etimo  francese “pauvre homme”), all’anagrafe Domenico Russo.

Perchè quando si mangia della selvaggina nei ristoranti non è mai neanche lontanamente paragonabile a quanto apprezzato in queste cene? La risposta, escludendo quella ovvia legata alle capacità dello chef, è estremamente semplice: si tratta di cacciagione solo sulla carta! Non può un animale nato, cresciuto e pasciuto in cattività, ed alimentato “scientemente” dall’uomo, essere eguale ad un altro libero di scegliere cosa, come e quando mangiare. Se alimentiamo un cinghiale, acquistato in allevamento, come fosse una maiale, sembrerà di mangiare un maiale; se alimentiamo una lepre, acquistata in allevamento, come fosse un coniglio, sembrerà di mangiare un coniglio.

A questo punto la risposta è evidente, la selvaggina, per essere apprezzata nel suo profondo, deve essere tale! Ed è esattamente ciò che proporrò a chi verrà a visitarmi!

Questa volta il solito orto, trasformato ormai in giardino, sarà allestito per poter degustare i “cavateddri cu’ suk’i cignjale” (cavatelli con il sugo di cinghiale) e “u cignjale”, oltre ad una sezione che, con La Compagnia del Cavatappi, proporrà una degustazione di etichette di Aglianico, vitigno autoctono lucano. Di seguito trovate la locandina di questo micro evento, il cui testo, per problemi di leggibilità sulle immagini jpg, vi viene riproposto di seguito.

all’antrasàtta, cu’ ll’armàniu scùjtétu
(all’improvviso, con l’animale disavveduto)

…, questa la filosofia per avere nel carniere selvaggina dalle carni non stressate*.
Per godere appieno del loro esclusivo bouquet di sapori, prerogativa peculiare della sola cucina
dell’ars venandi, non mancate l’appuntamento del 16/17/18 luglio a Morano Calabro.

Nel giardino a ridosso della strada principale in cui confluirà il Corteo Storico della
Festa della Bandiera, Lina e Carmelino,
capitani di lungo corso nella più alta ristorazione di tradizione, in terra teutonica,
attingendo ai carnieri**, vi inizieranno a questa nuova esperienza di gusto.

In questo scenario d’altri tempi,
declamando sonetti in vernacolo tratti dalla “Raccolta Comparata dei Canti Popolari di Morano Calabro” (Vincenzo Severini, in Morano 1895, pei tipi della Tipografia del Sibari),
i sommelier de La Compagnia del Cavatappi vi tradurranno, fra toni tannici ed essenze barriccate,
al poliedrico e variegato mondo dei vini di qualità.

* Nella caccia in battuta, nel cinghiale, in fuga per distanziare e seminare la seguita in canizza, aumenta la produzione di adrenalina che, irrigidendo le fibre muscolari, deteriora la qualità delle carni.
Ciò non accade nella caccia di selezione, nella quale l’animale attinto senza allarme alcuno resta esanime nell’anchuss e preserva le carni integre in tutte le sue qualità fisico/organolettiche.

** La differenza fra un capo appastato con pane rancido in cattività e un altro nutritosi con ghiande e prodotti del sottobosco, in piena libertà di movimento, la si può capire solo degustandone le carni, ed essendo un prodotto non commerciale, non è riapprovvigionabile, quindi chi tardi arriva……

Chiunque voglia avere ulteriori informazioni trova i miei riferimenti nella pagina “contact-me” di qs blog.

In bocca al l… cinghiale😀