La filiera dello Stoccafisso.

Un’antica tradizione norvegese
Poche popolazioni sono state in grado di sfruttare a fondo, e in modo che oggi non esitiamo a definire ecologico, le caratteristiche ambientali del proprio     paese per conservare in modo sano il prodotto ittico. E nessuna lo ha saputo fare meglio dei norvegesi, anzi, per essere più precisi, dei pescatori norvegesi, con lo stoccafisso.
Prodotto secondo un metodo assolutamente naturale, che permette di mantenere invariate le sostanze nutritive del pesce, e seguendo una tradizione secolare che viene tramandata oralmente di generazione in generazione.
L’essiccazione all’aria del merluzzo artico, che dà vita allo stoccafisso, è infatti uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce da noi conosciuti, con una storia davvero millenaria. Dai reperti archeologici risulta che lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia ancor prima dell’epoca dei Vichinghi e, successivamente, divenne uno dei principali alimenti di questo popolo che lo utilizzavano come principale scorta di viveri a bordo delle navi, perché permetteva una notevole autonomia durante i lunghi periodi di navigazione.Inoltre il surplus poteva essere usato come merce di scambio.

L’essiccazione
La popolarità di questo alimento è testimoniata anche dalla letteratura di varie epoche in cui ritroviamo numerose descrizioni dello stoccafisso. L’italiano Querini, che naufragò sull’isola di Røst nel 1432, scriveva: “Lo stoccafisso viene disseccato all’aria e al sole senza fare uso di sale, dato che questo pesce contiene pochissima quantità d’umidità e di grasso e diventa secco come il legno. Per poterlo mangiare è necessario batterlo con un manico di scure per sfilacciarlo. Per insaporirlo vengono poi aggiunti burro e spezie”.
Si possono trovare ancora descrizioni dello stoccafisso nei racconti di molti viaggiatori che visitarono le regioni nordiche. Nel 1607 Dithmarus Bleskenius pubblicò un racconto di un viaggio in Islanda, nel quale spiegava che gli alimenti base degli abitanti di quell’isola erano appunto lo stoccafisso, l’acqua e il siero di latte.
Egli sosteneva inoltre che, grazie a questo tipo di alimentazione, “molti di loro riescono a vivere fino a 250 anni senza assistenza medica”.
Grazie alla sua lunga conservazione anche in condizioni di stoccaggio difficili e al suo alto contenuto di proteine, lo stoccafisso è riuscito a fare breccia nel mercato internazionale. Oggi, nonostante la grande varietá di prodotti alimentari disponibili, si è conquistato un posto di prestigio nella gastronomia di molti paesi del mondo. In alcuni di essi addirittura troviamo lo stoccafisso nei migliori ristoranti o fra i piatti della cucina casalinga.
In Norvegia viene consumato prevalentemente come snack o come Lutefisk (variante nordica dello stoccafisso ammollato).

La materia prima
Per ottenere un buon stoccafisso è fondamentale usare del merluzzo di ottima qualità, come quello artico norvegese che vive nelle freddissime acque del mar di Barents e lungo tutta la costa della Norvegia, il Gadus morhua.
Il merluzzo, senza l’aggiunta di alcun additivo, deve essiccarsi e conservarsi solo grazie all’azione degli elementi atmosferici. Il più piccolo difetto, anche invisibile esternamente, potrebbe alterare la qualità dello stoccafisso, riservando una brutta sorpresa al consumatore al momento di farlo rinvenire in acqua (ad esempio la presenza di sangue nella carne). Uno dei momenti più critici del processo di lavorazione del merluzzo è sicuramente il taglio del ventre poichè, per ottenere un prodotto di qualità, il pesce si deve essiccare contemporaneamente sia nella parte esterna sia in quella interna (ed il taglio corretto del ventre agevola il drenaggio all’interno della spina dorsale).
Anche il corretto taglio della testa del merluzzo è decisivo per ottenere un ottimo stoccafisso, come il taglio delle vertebre dorsali nella sezione dell’arco branchiale. Questo implica che almeno una vertebra dorsale sia tagliata insieme con la testa, favorendo così il buon drenaggio dell’acqua dalla colonna vertebrale.
È curioso sapere che tutto ciò che viene eliminato dal merluzzo fresco viene impiegato in altri tipi di produzione. La lingua, ad esempio, è considerata una vera e propria prelibatezza sia in Norvegia che in altri paesi; la testa è essiccata e venduta in mercati specifici; le uova sono usate per la produzione del caviale; dal fegato si ricava il famoso olio medicinale e dal resto degli intestini vengono estratti particolari enzimi utilizzati nell’industria farmaceutica.

Lavorazione
Il processo di lavorazione inizia non appena sbarcati ed è molto importante che sia eseguito con accuratezza. Dopo aver tagliato il ventre e la testa del pesce e dopo averlo pulito, l’operatore fa una scelta a sua discrezione su come sia meglio utilizzare il merluzzo. Prima di iniziare la procedura di lavorazione è necessario lavare abbondantemente il merluzzo con acqua di mare.
Quando i merluzzi si trovano sul banco di produzione, l’operatore ne sceglie due più o meno della stessa dimensione.Questi vengono legati insieme all’altezza della pinna caudale con un filo di rete, di canapa oppure con un filo sintetico precedentemente tagliato secondo le dimensioni del merluzzo. È molto importante che i merluzzi legati insieme pendano nella stessa posizione, in modo che gli archi branchiali siano posti l’uno contro l’altro per evitare eventuali formazioni di macchie.
Dopo la legatura, il merluzzo viene ancora lavato abbondantemente con acqua di mare e, dopo il lavaggio, viene trasferito nel luogo in cui sono state allestite le rastrelliere.
Per produrre uno stoccafisso di qualità è necessario che il merluzzo venga appeso il giorno stesso in cui è stato pescato.

Essicazione e controllo
Per ottenere uno stoccafisso di buona qualità, è necessario che le condizioni atmosferiche siano quelle giuste. Il merluzzo lascia il suo luogo naturale per andare a deporre le uova alle isole Lofoten esattamente nel periodo atmosferico ideale per iniziare il processo d’essiccazione. Questo fenomeno ha reso le isole Lofoten famose in tutto il mondo. Lo stoccafisso è prodotto anche in altre regioni della Norvegia, come ad esempio nella regione Finnmark.
Il periodo d’essiccazione nelle isole Lofoten inizia tradizionalmente a fine febbraio e termina a metà aprile. Dopo questo periodo la temperatura diventa troppo alta per poter ottenere una buona essiccazione, mentre nelle regioni Troms e Finnmark è possibile continuare l’essicazione fino a maggio.
Per l’essiccazione del merluzzo si usano sia rastrelliere piane sia a siepi. Le rastrelliere piane hanno bisogno di un’area più estesa mentre quelle a siepi sfruttano l’altezza. Non è documentato quale di questi due sistemi sia il migliore ai fini del prodotto, pertanto l’uso dei diversi tipi di rastrelliere dipende dalla tradizione del luogo e dall’area disponibile.
Il merluzzo di piccola dimensione si appende sulla parte più sottile del tronco mentre quello più grande si appende sulla parte del tronco più spessa della rastrelliera.
I merluzzi vengono appesi mantenendo una certa distanza tra gli uni e gli altri affinché si abbia una circolazione ottimale dell’aria. È importante che i merluzzi non vengano a contatto, né l’uno con l’altro, né con i tronchi delle rastrelliere, perché questo potrebbe causare la formazione di macchie che ne ridurrebbero in seguito la qualità.Quindi è importante eseguire controlli e regolare, eventualmente, le distanze. Quando si esegue il controllo del merluzzo sulle rastrelliere è importante controllare anche se nel suo ventre siano rimasti eventuali residui (ex. i residui di fegato).
Nell’essiccazione del merluzzo è raro, se non impossibile, che la produzione di un anno sia uguale a quella di un altro.Questo dipende ovviamente dalle diverse condizioni atmosferiche (es. la temperatura, il sole, il vento, l’umidità e la pioggia), che influiscono direttamente sull’essiccazione e quindi sulla qualità dello stoccafisso. Il merluzzo si appende con il ventre riparato dalla pioggia. Per questo motivo, nelle isole Lofoten, il merluzzo è appeso con il ventre verso il nord ed il dorso verso il sud, dato che il vento che porta la pioggia soffia spesso da Sud – Sud/ovest.
Nelle isole Lofoten l’essiccazione dura circa tre mesi, a seconda delle condizioni atmosferiche, del vento e delle dimensioni del merluzzo. Nella regione Finnmark si pesca tradizionalmente il merluzzo di dimensioni medio/piccole che ha bisogno di un periodo di essiccazione più breve e che dura normalmente dai 2 mesi ai 2 mesi e mezzo.

Raccolta, classificazione e imballaggio
Nelle isole Lofoten, lo stoccafisso si raccoglie normalmente a partire dalla metà di giugno. Il grado d’essiccazione si basa su una valutazione soggettiva che si avvale di diversi metodi.
Dopo aver tagliato il filo di rete con un coltello, si fa cadere il pesce dalle rastrelliere per poi trasportarlo in magazzino dove sarà sottoposto a un’ulteriore essiccazione. Gli stoccafissi vengono posizionati in modo che l’aria possa circolare liberamente. I pesci più grandi, che hanno bisogno di un periodo d’essiccazione più lungo, sono sistemati sul lato esterno e sulla parte alta del pallet.
Per quanto riguarda la classificazione dello stoccafisso, essa avviene seguendo criteri standard del prodotto (NBS 30-01).
Il selezionatore (“Vrakeren”) è l’operatore addetto alla classificazione che, avendo una lunga esperienza nel processo d’essiccazione dello stoccafisso, acquisita direttamente dai vecchi “vrakere”. È lui che esegue la valutazione su base soggettiva dividendo lo stoccafisso Lofoten in 20 classi e gli altri tipi di stoccafisso in 10 classi. La lunghezza, la grandezza, il peso e altre caratteristiche qualitative sono i parametri in base ai quali viene effettuata la selezione.
Il selezionatore effettua un controllo visivo dello stoccafisso e spesso ne apre la nuca per odorare e controllare la qualità.
È possibile, dal momento che la classificazione è effettuata dal singolo selezionatore, che esistano delle variazioni tra le classi di stoccafisso provenienti da fornitori diversi.
In ogni caso gli stoccafissi riuniti e pressati nella stessa balla devono essere di qualità uniforme. Lo stoccafisso si pressa in balle da 25, 45 o 50 kg a seconda dei mercati di vendita e per effettuare questa operazione viene usata una pressa idraulica. Successivamente le balle vengono legate con tre fili di ferro zincato e imballate in sacchi di iuta. Lo stoccafisso può essere pressato con il ventre o il dorso verso l’esterno a seconda del paese di destinazione.
Come per la maggior parte dei tipi di pesce, esistono due classificazioni principali in cui distinguiamo lo stoccafisso: di prima e di seconda scelta. Lo stoccafisso di prima scelta è il migliore, non deve avere difetti, e deve corrispondere ai requisiti della sua classe di appartenenza. Lo stoccafisso di seconda scelta può avere piccoli ma non rilevanti difetti. Lo stoccafisso Lofoten di qualità inferiore alla seconda scelta si classifica come tipo B oppure come tipo Africa, prodotto destinato al mercato africano.
La scelta della qualità, polposa o sottile, ha una rilevanza centrale nella classificazione dello stoccafisso. Questo si basa sulla preferenza che si riscontra nei diversi mercati e dai loro diversi usi. Alcuni mercati preferiscono il tipo di stoccafisso sottile, il quale viene rullato e battuto prima di essere fatto rinvenire. Altri mercati preferiscono invece una qualità più polposa e robusta.
Anche la dimensione è un criterio centrale nella classificazione dello stoccafisso e si ottiene in base alla misurazione della lunghezza, al peso ed al numero dei pezzi.

Il mercato dello stoccafisso
Lo stoccafisso è il prodotto d’esportazione più antico della Norvegia ed è quindi naturale che sia interessante anche dal punto di vista storico. Le guerre, le paci, le religioni e i diversi sistemi politici hanno apportato nei tempi grandi cambiamenti nei vari mercati, influenzando di conseguenza anche la produzione e l’esportazione dello stoccafisso norvegese.
Nel XX secolo il continente africano e in particolare l’Africa occidentale e la Nigeria, facevano parte dei mercati più importanti. I popoli africani avevano richieste differenti da quelle europee e questo ha contribuito ad ampliare notevolmente la produzione in molte localita norvegesi. Oggi i mercati più importanti dello stoccafisso norvegese sono: l’Italia, la Svezia, gli USA e la Croazia.
L’Italia, in particolare, acquista più dei 2/3 della produzione dello stoccafisso norvegese. Il mercato italiano si divide, per motivi culturali e storici, in cinque principali regioni: Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia. Nelle altre regioni italiane lo stoccafisso è meno conosciuto. Esiste tuttavia un’antica tradizione di consumo nella zone di Livorno e di Ancona.
A seconda della regione cambiano i metodi di preparazione dello stoccafisso ed e pertanto importante acquistare lo stoccafisso del giusto tipo e che abbia le qualità richieste.
Nell’Italia del Nord-Est si preferisce il tipo di stoccafisso più magro e sottile mentre nelle altre regioni si preferisce quello più robusto e pieno. Con una curiosità: mentre il merluzzo conservato per essicamento è chiamato normalmente stoccafisso, nell’area veneta viene battezzato “baccalà”. E siccome dal Veneto provengono moltissime ricette a base di baccalà, prima fra tutte quella del “baccalà alla vicentina”, queste in realtà debbono essere preparate con lo stoccafisso.

LA PREPARAZIONE
Lo stoccafisso, una volta portato in casa, si presenta come una sorta di pezzo di legno secco e duro, dall’odore molto forte, ed è a  questo punto della filiera che inizia il rituale della preparazione, diverso come già detto da Regione a Regione e addirittura da famiglia a famiglia; qui tratteremo della preparazione dello Stocco con patate alla moranese per come preparato a casa Mastrascusa.

Il taglio
Propedeutico alla spugnatura, o ammollo che dir si voglia, il taglio dello stoccafisso è cosa tutt’altro che facile data la durezza dovuta all’essiccazione; si procede pertanto con strumenti poco convenzionali per la cucica tradizionale, per esempio la sega; infatti nei tempi andati si era soliti far tagliare lo stoccafisso anche in falegnameria! Esistono alcune scuole di pensiero che si differenziano sulla tecnica del taglio, in due pezzi netti, che dopo due o tre giorni di ammollo consentiranno un ulteriore taglio longitudinale e l’esportazione delle “trippicelle”, piuttosto che il taglio in più pezzi di pari lunghezza che saranno ulteriormente ritagliati prima della cottura.

L’ammollo
Per essere cucinato lo stoccafisso deve essere ammollato. Poichè il processo di conservazione rimuove il 70% dell’acqua nel pesce, una parte di questa deve necessariamente essergli restituita per poterlo cucinare.
Lo stoccafisso ha bisogno di 10/14 giorni di ammollo in acqua fredda, a seconda delle dimensioni, delle preferenze e dell’utilizzo che se ne fa in cucina. L’acqua in ogni caso va cambiata ogni 12 ore ed il pesce va tenuto al freddo, ad una temperatura di circa 5 gradi: in questa fase il pesce riacquista peso fino a 2 o 3 volte, in relazione all’acqua assorbita durante la bagnatura.
Lo stoccafisso ammollato può essere anche congelato. Poichè il processo di ammollo è piuttosto laborioso, potrebbe essere una buona idea ammollarne una grande quantità così da averne una scorta per l’uso. Sconsigliamo vivamente l’ammollo con sostanze tipo la soda, che sebbene velocizzino considerevolmente il processo di spugnatura, fanno perdere allo stoccafisso molte delle sue peculiari proprietà organolettiche oltre a cancellarne il suo caratteristico sapore.

La cottura
Si lasciano soffiggere in abbondante olio, in un tegame di rame su fuoco a legna, aglio e peperoni secchi dolci fino a doratura dell’aglio,poi si aggiunge del pepe rosso, dolce o piccante, e subito, per evitare la bruciatura di quest’ultimo, si aggiunge dell’acqua. Questo è il momento in cui mettere in cottura lo stoccafisso, ulteriormente tagliato rispetto alla pezzatura messa in ammollo, che dovrà completamente essere sommerso nell’olio. In ultimo si aggiungono olive nere e foglie di alloro, il moranese “lauro”. Lo stoccafisso cuocerà fino all’essiccazione di tutta l’acqua, quando ovvero resterà a bagno soltanto nell’olio, per una durata che varia rispetto alla “durezza” dovuta all’ammollo, mediamente da un’ora e mezza alle due. Arrivato quindi all’olio, che dovrà essere mediamente in un rapporto di un litro per ogni chilo di stoccafisso, si toglie lo stoccafisso ormai cucinato e si ripone a parte, nel sugo lasciato nel tegame si aggiunge altra acqua e si cuociono le patate. Terminata la cottura delle patate si serve lo stoccafisso, riscaldato, nel medesimo piatto con eventuale aggiunta di peperoncino piccante; da tener conto che essendo lo “stoccu e patane” un piatto tradizionalmente unico, mediamente con un chilo di stoccafisso mangiano 5 persone ed il rapporto proporzionale con le patate è di 1:2,5.

49 Risposte to “Stoccafisso by Lofoten”

  1. rinaldo Says:

    sono un ammollatore di stocco, calabrese.da 25 anni lavoro lo stocco con calce e bicarbonato,ho provato anche al naturale,cambiando l’acqua fredda tutti i giorni,il risultato:calo del peso,puzza pazzesca e indurimento del prodotto.se cortesemente lei mi puo’ spiegare come fa in 14 giorni ad avere il prodotto triplicato le sarei molto grato. spero che mi risponda,grazie

    1. paolo rota Says:

      ciao Rinaldo sono Paolo da Vicenza ma come la usi la calce e perché?

  2. Luciano Says:

    Gent.mo Sig. Rinaldo innanzitutto grazie per il contatto, certo non mi aspettavo da un mini evento realizzato per passione e non per professione, di essere contattato da un professionista del settore, e adesso provo a darle una risposta.
    La fase di ammollo sovradescritta è indicata per la preparazione dello stoccafisso così come si usa qui da noi, ovvero a Morano Calabro, in provincia di Cosenza, e lo stoccafisso qui da noi si presenta in modo assai diverso da come si è abituati a vederlo ed a consumarlo in altri posti, Mammola piuttosto che Messina o Vicenza. Poi leggo il suo “triplicato” con un senso di poco velato sarcasmo: non ho detto che si triplica, bensì che può riacquistare peso fino a 2/3 volte, cosa sostanzialmente diversa. Ma andiamo per ordine: ho acquistato circa 10 kg di stoccafisso del tipo su specificato dall’importatore, sig. Viola di Saracena, dopo averlo tenuto in ammollo per come indicato, ovviamente con tutto il forte odore che ne consegue, gliene do atto, ma per me non è un problema, ho verificato che si era arrivati a circa 26 kg di prodotto. A questo punto ho spinato il tutto perdendo un peso considerevole, ma che non ho verificato, e negli ultimi due giorni, per elimare il cattivo odore ho tenuto il tutto sotto acqua corrente; poi si è proceduto alla cottura con risultati notevoli, e dal punto di vista qualitativo/gustativo che dal punto di vista che mi prefiggevo, ovvero quello della ricerca di sapori perduti. Sicuramente lo stoccafisso che si consuma tradizionalmente qui da noi è di colore ambrato, non bianco, e con una discreta consistenza. Spero di essere stato esaustivo. Cordialmente

  3. luigi spampinato Says:

    Ho letto i commenti e vorrei sapere che tipo di stocco devo usare per l’ammollo, forse il tipo ragno?
    Grazie
    Luigi

    1. Luciano Says:

      Salve
      sicuramente il tipo ragno, dal nome del famoso esportatore Ragnar, che è la qualità migliore.

      Saluti

    2. nous Says:

      Beh il tipo ragno chiuso è sicuramente il non plus ultra dello stoccafisso ma attenti al costo, parlimo di 35€/kg secco all’ingrosso quindi almeno 45€/kg al dettaglio, io credo che anke un buon 4/6 o 2/4 aperto possa fare bella figura sopratutto se sono le prime volte che lo ammolli e sono sicuramente più abbordabili e facili da trattare.

  4. nous Says:

    salve sono un distributore all’ingrosso di baccalà ed in minima parte anke di stocco ovviamente, sono cresciuto con l’odore dello stoccafisso nel mio bagnetto di casa visto che mio padre ne era un vero appassionato e non potendolo ammollare nel bagno principale (pena le maledizioni di mamma) sacrificava me :-))))) ho letto sopra di lavorazione con calce e bicarbonato, cosa che non avevo mai sentito prima potete essere più esaustivi ?

    1. Luciano Says:

      Salve,
      non credo di essere la persona indicata per dettagliarle questa pratica che aborro;
      ogni cosa ha il suo tempo, non si può partorire un bimbo sano se lo si fa al terzo mese invece che al nono,
      alla stessa stregua non si può pretendere che un paio di giorni facciano il lavoro di quindici!
      Cordialmente

    2. ENZO Says:

      salve ho letto quanto scritto riguardante l’ammollo di stocco con calce e bicarbonato e mi sento di rispondere che questa è una pratica usata solo nel napoletano e essendo io uno di questi e per di più un rammollitore di baccalà e stoccafisso per la vendita al dettaglio da tre generazioni le aggiungo che da noi anche il taglio è fatto modo diverso,e cioè che da un pesce di stocco secco io ricavo quattro pezzi di cui due filetti detti(CURUNIELLO)e due pancia dette(PANZETTE).ora vorrei spiegare i vari processi di lavorazione da me effettuati.
      1 si comincia con la pulituta di tutte le pinne e il taglio della coda.
      2 si immerge il pesce secco in acqua fresca per 24h.
      3 si provvede al taglio longitudinale con la ronca(coltello ad uncino)sia
      sul dorso che sul ventre
      4 si riimmerge in acqua per altre 24h.ma con una piccola aggiunta di sola calce.
      5 si provvede alla rimozione della colonna vertebrale stando bene attenti a non intaccare la carne del pesce
      6 si riimmerge per 24h.con acqua e calce
      7 si provvede al taglio con coltello classico separando la pancia dal filetto per ttutti e due i pezzi ricavando cosi 2 filetti e 2 pancette,rimuovere tutte le parti indesiserate riimmergendo il tutto in acqua fresca per 24h.
      8 cambiare l’acqua vecchia con della pulita e aggiungere una piccola quantità di calce per 24h.
      9 cambiare l’acqua vecchia con quella pulita aggiungendo calce e bicarbonato.per 50 kg di stocco secco aggiungere 1 kg di bicarbonato e mezzo kg di calce.e lasciare agire 48/72h.questa fase è detta (GOVERNATA)
      10 mettere il tutto in una vasca pulita con sola acqua fresca aggiungendo un secchio d’acqua del giorno prima e lascire per 24/48h.
      11 pronto per la vendita,ricordo che tutto ciò viene fatto in cella frigo con temperatura da 0 a +4 usando dello stocco di tipo holandese bremese lub
      italiano grande o medio.si possono trattare allo stesso modo i ventricelli solo che necessitano di meno tempo nel trattamento.per una buona riuscita del prodotto in inverno possono essere utili anche 15 giorni.CON QUESTO TIPO DI LAVORAZIONE E 50 KG DI PRODOTTO SECCO SI POSSONO RICAVARE FINO A 200 KG DI PRODOTTO FINITO
      per ogni domanda o altro potete contattarmi tramite mail cerasuolovincenzo@libero.it

        1. cerasuolovincenzo@libero.it Says:

          egregio signore non ho il piacere di conoscerla personalmente e nemmeno di sapere la sua terra di origine ma mi sento di dirle che io da napoletano doc. vengo da una famiglia di rammollitori da tre generazioni,e mi permetto di farle presente che la lavorazione napoletana dello stoccafisso nasce nel lontano1769 e da li ad oggi non si sono mai registrati casi di intossicazione alla calce dovuta all’alimentazione di stoccafisso,ma al contrario i dottori sostengono fermamente che lo stoccafisso fa parte di una sana dieta mediterranea.al tal proposito però per quanto mi riguarda mi dento di dirle che non smetterò di mangiare stoccafisso code morzelle e ventricelli.

          1. Luciano Says:

            Se legge con attenzione quanto scritto in precedenza troverà risposta esaustiva,
            saluti

  5. mauri Says:

    Salve a tutti, mia mamma faceva il baccala’ in umido che era da leccarsi i baffi,comperava sempre il ragno, avevo voglia di mangiarlo e ho chiesto a mio padre se me ne comperava uno , e se mi insegnava come faceva la mamma,quindi mio padre mi ha comperato un baccala’ ragno sotto vuoto, a vederlo mi sembrava che non avesse un bel aspetto. mio padre ormai è vecchio e quindi sentendo varie cazzate ho pensato di farlo a modo mio,e vorrei sapere se lo sbaglio è mio, allora tagliato il baccala e messo a bagno per tre giorni, l’acqua cambiata circa ogni 6/8 ore e rimettevo in frigo per l’odore che non mi piaceva assolutamente, poi tirato fuori dall’acqua e tagliato e toto spini e tutto cio’ che si doveva togliere, lasciato in un pezzo la pelle , il peso era di circa 8 etti, fatto il soffritto e poi messo a cuocere con i pelati latte vino ecc ecc , ebbene signori e signore, il baccala’ è senza gusto e stopposo e duro , premetto che ha cucinato per svariate ore , 6 o sette, per avere questa porcheria, mi dite dove o cosa devo fare e dove ho sbagliato, oppure se era il baccala’!!il prezzo pagato era di quasi 30euro vi ho detto tutto…grazie a tutti

  6. pippo Says:

    ciao, io sono un operatore del settore e posso dirvi cche con la spugnaturan dello stoccafisso le abbiamo provate tutte, il più valido “secondo noi” è quello della calce e bicarbonato.

    1. Luciano Says:

      Ovviamente parliamo di procedure “commerciali” in antitesi con quelle prettamente “tradizionali”.
      Grazie comunque per le sue informazioni.

  7. Marco Says:

    Ciao, sono di carrara(ms), e qui da noi si dice che lo stoccafisso più puzza più è buono.
    Quello ammollato con soda o altra robaccia non puzza quasi niente, infatti non è nemmeno buono.
    Se lo comprate da un negoziante serio (ormai introvabili)che l’ha ammollato solo con l’acqua sentirete che differenza di sapore e di consistenza, neanche a fare il paragone.

    Ciao

    1. riccardo Says:

      io sono il negoziante serio che tu cercavi se vuoi mangiare dello stoccafisso buono come tu lo desideri contattami via
      Email. io lo bagno ancora solo con acqua fresca visto che abito in un mulino non tanto distante da te ed e in effetti ti posso garantire che è tutta un altra cosa


    2. a tutti piacerebbe farlo il naturale possibile…senza prodotti e cose varie,ma nn si puo….il perche sta nel costo…secco costa 26 euro al kg il lub..un cartone ne ha 25kg quindi sono 650euro a scatola.se nn si fa prendere il giusto peso considerando ke il filetto mediamente va a 15 euro al kg..il guadagno sara piu che minimo misero…..a meno ke nn si venda a 20euro al kg cosa inpossibile visto la concorrenza che c’è….qnd lavorarlo sola con l’acqua significa fallimento attivita”!!!!grazie

  8. giorgio Says:

    buongiorno. vorrei sapere se il marchio “ragno” è marchio registrato o se tutti gli stocaffissi possono vantarsi di essere “ragno”.Xke alla Coop di udine mia moglie ha acquistatato stocafisso lofotenragno senza il marchio sullo stesso:è regolare’
    grazie

    1. Luciano Says:

      Salve,
      il nomignolo “ragno” ha origine dalla contrazione del nome del più titolato esportatore del secolo scorso, Ragnar, che selezionando il prodotto dalle isole Lofoten, immetteva sul mercato italiano, e non solo, uno stoccafisso di ottima qualtà (forse il migliore per quanto concerne la preparazione con il metodo tradizionale in uso qui a Morano Calabro).
      Personalmente non so se l’acquisito brand commerciale “ragno” sia o meno un marchio commerciale, nè tantomeno se sia registrato, ma poichè le spiegavo il moderno etimo per indicare un prodotto di fascia medio alta, non si può a priori escludere che nel suo caso possa trattarsi di pratica commerciale poco corretta.
      Cordialmente.

  9. gianni Says:

    sono un vecchio commerciante e la mia azienda ha 101 anni di storia. quanto avete scritto comporta un sacco di errori.
    1)lo stocco da amollare con calce e bicarbonato deve essere polposo quindi il ragno e’ da escludere.
    le qualita’ da lavorare saranno: bremese, gp,ho,wa,w prima,wc,wp 80/100,wp 100/120.
    il ragno si presta per una bagnatura di sola acqua.
    l’ammollatura con calce e bicarbonato comporta una lavorazione fatta in un ambiente a temperatura attorno a 2 gradi.
    con questo metodo si evitano odori.
    inoltre con una metodologia abbastanza compicata
    lo si puo’portare fino a kg 4,5 per kg secco.
    ci sono ammollatori che riescono a portalo fino a 7/8 kg per kg da secco.

    1. Luciano Says:

      Salve,
      è bello sapere che un professionista del settore si interessa a noi.
      Sono ben lieto di pubblicare integralmente il suo post con la speranza che serva da chiarimento a quanti, me compreso, in tale argomento hanno tanto da imparare.

  10. saccà Says:

    essendo anch1io un professionista del settore concordo pienamente con cio che ha detto gianni.vi consigkio di seguire i suoi consigli a differenza di molti altri che ho letto a mio parere sbagliati . un saluto a tutti ciaoooo saccà da messina 23 anni esperto da 10 anni nell1ammollatura dello stoccafisso e del baccalà.

    1. Luciano Says:

      Salve
      il fatto che io pubblichi senza censura quanto viene detto sul mio blog non significa che ci si può arrogare il diritto di dire ciò che è “assolutamente giusto” contro ciò che è “assolutamente sbagliato”.
      Ciò che viene detto da un commerciante è da individuarsi in quanto tale, pertanto nel solco della tradizione e di una alimentazione senza contaminazioni, in un’ottica di massima qualità organolettica delle libagioni, non è pensabile di mangiare “divinamente bene” con prodotti alterati mediante procedimenti più chimici che fisici.

  11. luciano Says:

    Buongiorno ,ho ammollato lo stoccafisso per 12 giorni cambiando l’acqua(temperatura 5 gradi) ogni 8 ore ho accomodato lo stoccafisso cucinandolo per 2ore 3/4 sperando che la polpa si amorbidisse ma non c’e’ stato nulla da fare lo stocco e’ rimasto sempre ,diciamo ,duro come si fa per farlo diventare mangiabile,cioe’ tenero?? Forse piu si cuoce e piu la polpa diventa dura? Inoltre nei pareri sopra descritti nessuno ha detto che prima di bagnare lo stocco bisogna batterlo con un utensile di legno!

    1. Luciano Says:

      Salve,
      credo di aver ben specificato che questa procedura, tipicamente locale, tende ad avere un prodotto finito abbastanza “duro”,
      di colore ambrato e dal sapore molto forte;
      ovviamente con questa metodologia, esclusiva della tradizione della Calabria Citra, non si otterrà mai una polpa bianca e morbida tipica di tutto il resto d’Italia.
      Saluti

  12. nicola Says:

    saluti,sono un rivenditore,di stoccafisso da tre generazioni,e da quello che ho capito,ogni zona e una lavorazione diversa,anche da me (scafati sa )l’ammollatura e sempre avvenura con calce e bicarbonato,quello che non si e detto col metodo diciamo cosi (naturale) e che bisogna batterlo e ribatterlo per questo rimane sempre duro,altra cosa e che in certe regioni lo stoccafisso viene chiamato baccalà,adesso vado OT,ho cercato spesso di contattare concessionari e anche direttamente i norvegesi e islandesi (per baccalà) ma mi sono reso conto che c’e una specie di muro di gomma l’acquisto diretto e a circolo chiuso,le aziende piu grandi fanno cartello,se qualcuno di voi mi puo consigliare,qui nella zona cercano di non farti entrare nel loro diciamo così club,grazie mille e saluti vivissimi ( nicgal1967@libero.it )

    1. Luciano Says:

      Salve,
      pubblico volentieri la sua nota, sebbene non abbia contatti da poterle girare.
      Saluti

  13. alessandro Says:

    salve, desidero sapere nominativi di importatori di pesce stocco e baccala’ in italia, e relativi prezzi orientativi del prodotto visto che vorrei avvicinarmi a questo lavoro, grazie e distinti saluti.

    1. Luciano Says:

      Non ho idea dove si possano recuperare, ad ogni modo se qualcuno di buona volontà può essere maggiormente preciso non ha che da postare le risposte di seguito.

  14. nicola Says:

    letto sopra? a meno che non fai grandissimi quantitativi…..

  15. Giuseppe Says:

    Scusate l’intrusione, in realtà io sono un commerciante di Alimenti surgelati di un paese dove si va pazzi per Stock e Baccalà….. quest’ultimo lo vendo a tocchi confezionati singolarmente già ammollato e surgelato ed è molto apprezzato dai miei clienti. Non riesco però a trovare in commercio l’equivalente prodotto per quanto riguarda lo Stock, sò che esiste ammollato porzionato confezionato e surgelato ma non so da chi rifornirmi.
    Qualcuno di voi sa darmi qualche informazione in merito? Avete dei contatti, dei marchi o nomi di produttori o fornitori grossisti ecc… ecc… da indicarmi?
    Ringrazio tutti anticipatamente,
    un caloroso saluto Giuseppe.

    1. Luciano Says:

      Nessuna intrusione, se qualcuno puà darle informazioni è il benvenuto.
      Cordialità


    2. STOCCO PRONTO, AL NATURALE E SENZA CATTIVI ODORI.
      Salve sig. Giuseppe. Le suggerisco “XXXXXXXXXX” di Cittanova (RC) che è tra i più grossi importatori di stoccafisso e produttori di stocco SOTTOVUOTO pronto all’uso e che non puzza, nonostante l’ammollatura con sola acqua CORRENTE, continua e fredda. Presto diventerà DE.C.O. (Stocco di Cittanova a Denominazione Comunale di Origine – http://www.xxxxxxxxxxxxx). L’innovazione tecnologica sta nella STERILIZZAZIONE A FREDDO AD ALTA PRESSIONE. In sintesi, lo stocco porzionato e in confezioni sottovuoto, viene immesso in un cilindro (con acqua) in cui si raggiungono alte pressioni (come se fosse a molti metri sott’acqua per intenderci) che uccidono tutti i microorganismi (un macchinario che in Italia hanno solo tre ditte per usi diversi). La busta sottovuoto così trattata “naturalmente” avrà una durata di 2 settimane e all’apertura non si avranno i cattivi odori classici, dovuti alle putidrine che si producono quando la sostanza organica (carne) marcisce naturalmente a causa dei batteri presenti nell’atmosfera o nell’acqua ovvero quando non è conservata (sotto sale, sott’olio, sotto spirito, ecc. ecc.). Dott. Agr. Rosario Previtera (www.xxxxxxxxxxxxx)

      1. Luciano Says:

        Salve,
        sono felice di ospitare sul mio blog queste discussioni poichè ho dato l’incipit io stesso, debbo però non dare evidenza a link esterni per questioni etiche e di carattere promopubblicitario che non sono in condizioni logistiche di poter verificare.

  16. alessandro pegoraro Says:

    dove posso comprare dello stoccafisso “buono” a Milano?
    Grazie
    A.Pegoraro

    1. Luciano Says:

      Io le pubblico il commento nella speranza che qualcuno possa darle giuste indicazioni!

  17. Felicio Says:

    Vorrei sapere se qualcuno mi dice le dosi di calce e Bicarbonato da usare per circa 500 grammi di Stock.
    Volevo provare io una volta a farlo così essendo di origine napoletane e vivo a Brescia, qui oltre che a costare un capitale ammollato è anche diveerso nell’aspetto e nella consistenza .
    Grazie in anticipo.

    1. Luciano Says:

      Salve
      le pubblico volentieri la sua richiesta, sebbene io aborro tale pratica!
      Buon appetito.

      1. Gabriella Says:

        Vorrei sapere la dose di calce e bicarbonato per 500gr di baccala grazie gabri vicenza

  18. mirca trincheri Says:

    Vi chiedo come eliminare l’odore dello stoccafisso dall’ambiente, dopo che lo si ha cucinato o se esiste qualche additivo da aggiungere all’acqua di cottura. Grazie e… buon lavoro.

    1. Luciano Says:

      In un’ottica di rispetto dell’ambiente posso solo consigliare di aereare bene il locale.
      Cordialmente

  19. Gabriele Says:

    Ho la fortuna di avere una suocera veneta che ogni tanto compra lo stoccafisso a denominazione ragno.Lo cucina sia in bianco che rosso,previa ammollatura in acqua per 24 ore.L’odore aromatico viene fuori quando inizia a cucerlo………….il metodo di trattarlo con sostanze chimiche,è un’aberrazione,ciao

  20. rinaldo Says:

    ciao luciano,meglio tardi che mai,dopo 5 anni della mia domanda riguardante l’ammollatura dello stocco,oggi ho letto la tua risposta,mi scuso se non ti ho risposto e ho letto prima, credimi non volevo fare sarcasmo e se non mi sono spiegato me ne scuso.ho letto non mi ricordo dove, che addirittura in norvegia e’ famoso lo stocco con la soda caustica,quindi pensa che nella fonte principale dello stocco lo mangiano addirittura con la soda.per quanto riguarda la lavorazione con calce e bicarbonato,un conto e’ fare 1 pinna di stocco e cosumarla in breve tempo,un conto e’ farne tanti quantitativi e mantenerli intatti.voglio dare qualche delucidazione riguardante il ruolo della calce.la calce serve ad uccidere tutti i batteri che ci sono nello stocco,il bicarbonato ad ammorbidillo.poi bisogna stare attenti alla dosatura ,per quanto mi riguarda io preferisco quello con calce e bic. che quello al naturale,l’importante quando va venduto e’ venderlo purificato di tutto il procedimento fatto precedentemente,figurati che io lo mangio crudo,solamente olio,sale e peperoncino,ciao

  21. rinaldo Says:

    sono sempre io,purtroppo parlo sempre come se ancora lo lavorassi,ma aime’mi son dovuto arrendere a 2 operazioni di tunnel carpale,che e’ il tipico malessere di questo lavoro,a parte l’atrosi

  22. rinaldo Says:

    volevo dire artrosi

  23. paolo rota Says:

    ho letto con molto interesse e noto che i cosiddetti esperti non dichiarano le quantità di calce e bicarbonato ne precisano quali dei diversi prodotti esistenti nel mercato (bicarbonato e calce) vadano usati. Noto inoltre che nessuno ha puntualizzato che nelle confezioni al dettaglio di stoccafisso non viene menzionato la data di “fine stagionatura”. (diverso dalla scadenza) Tale indicazione ti direbbe quanto tempo ha lo stoccafisso dopo la stagionatura. Il che non è di seconda importanza poiché ti da modo di sapere se stai cucinando uno stoccafisso giovane o uno stoccafisso vecchio…notevole differenza per morbidezza al di la dell’aiutino del bicarbonato. Per ultimo dopo i mesi di ricerca personali per la certezza della fornitura (provenienza e stagionatura) mio sono arreso. Il muro di gomma tra fornitori – dettaglio ecc. e consumatori esiste davvero. Saluti Paolo Rota da Vicenza paro56@gmail.com

    1. cuono Says:

      Buona sera a tutti mi chiamo daniele o 22 anni e mi piacerebbe intrapendere il mestiere dello stoccaro abito a genova una delle mamme d italia come consumatori dopo calabria e veneto o provato a cercare lavoro in questo ramo ma non o avuto fortuna addirittura mi sono proposto a lavorare gratis pur di imparare il mestiere senza aver nessun risultato capendo.che. lo stocafisso nonaltro che merluzzo a un forte riscontro economico quindi il segreto come lavorarlo bene e come trattarlo lo cercano di tramantarselo da famiglia a famiglia e non divurgarlo a estranei che possiamo essere noi se credete che esiste un commerciante che vi sveli il suo segreto siete fuori pista comuque io sono disponibile se qualche laboratorio in provicia di genova cercasse un ragazzo senza esperienza ma molto sveglio e con la passione per questo lavoro sono disponibile anche a imparare quindi a gratis lascio il mio numero di cell 3468208814 daniele grazie a tutti!!!

  24. packy52 Says:

    da napoletano con familiari nel settore , non posso che affermare la “necessità” della preparazione con calce bianca e bicarbonato che sono elementi della chimica organica e non di sintesi !!! provate a mangiare le “code di stocco” , vera prelibatezza partenopea , ammollate con sola acqua ;… saranno sempre legnose e riottose all’insaporimento con gli altri ingredienti , olio, pomodorini, peperoncino, prezzemolo ecc. ecc. ecc. !!!

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